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Un vino di luce che viene dal buio. Si chiama Champagne

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Martedì 24 Febbraio,

presso il Wine Bar Quaranta4,

in Via D’Annunzio 44,

a Como,

dalle 20:00 alle 22:30

 

 

 

 

 

Parleranno 6 Champagne, presentati e degustati con La Dame du Vin:

Bouquin Dupont Brut Réserve Blanc de Blancs Grand CruBD

Dom Caudron Cuvée Camille Philippe Blanc de NoirsDcaudron

Taittinger Prestige Rosé

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                                             Laurent Perrier Brut

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   Charles Heidsieck 2005

CH

 

Dom Pérignon 2004

DP

Un viaggio fra i piccoli vigneron e le grandi maison, fra bollicine dorate, rosate e millesimate, fra il classico che resta e il nuovo che avanza.

Ma sempre con la grande perfezione di un vino adatto ad ogni momento della vita.

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La serata è proposta ad un prezzo di 50€

I bicchieri per ogni partecipante sono in sala, così come alcune prelibatezze per solleticare il palato durante la degustazione.

Per informazioni e prenotazioni:

bo.gest@libero.it – T. 031 506906

info@ladameduvin.com – T. 335 7093528

La magia di Matteo Baronetto e di Dom Pérignon, in una sera d’incanto

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Ora do i numeri:

2, è il numero civico di Piazza Carignano a Torino dove c’è il Ristorante Del Cambio

5, è il numero delle cuvée Dom Pérignon degustate

14, è il numero delle portate preparate dallo Chef Baronetto e dei suoi collaboratori in cucina

20, è il numero delle persone attorno al tavolo della cena di Bibenda per il DP Wine Tasting Club

Infinite sono le volte in cui ho alzato il bicchiere, e ancora infiniti i miei pensieri di gioia assoluta nel vivere simili momenti.

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Il ristorante Del Cambio, a Torino,  è stato scelto come location dal Dom Pérignon Tasting Club di Bibenda  per la degustazione di 4, anche se poi alla fine sono diventati 5, imperdibili cuvée (tutte frutto di assemblaggio di Pinot Noir e Chardonnay anche se si mantiene il più grande riserbo sulle percentuali):

Vintage 2004

P2 Vintage 1998

Rosé Vintage 2003

Rosé Vintage 1998

Œnothèque 1996

Cambio4 Anfitrione della serata Franco Ricci, presidente della FIS di Roma, che, insieme a Adele Bandera, Managing Director della società di comunicazione che cura Dom Pérignon in Italia, e Matteo Baronetto, Chef di casa, ha accolto gli ospiti con un aperitivo di benvenuto: Dom Pérignon Vintage 2004, testimone di un’annata molto bella in Champagne, con uve sane e abbondanti.

In effetti la pienezza della stagione si ritrova anche nel sorso che oso addirittura definire “curvy”, prendendo a prestito un termine ormai sdoganato.Cambio12

Freschezza e suadenza, a passeggio mano nella mano. Ha una grandissima armonia questo vino e lo trovo molto più pronto e piacevole rispetto al vintage precedente che, di strada da fare, ne ha ancora tanta.

 

 

 

 

 

Dato che siamo i primi ad arrivare, Chef Matteo Baronetto, braccio destro di Cracco per tanti anni ci onora di un giro turistico in cucina, in cantina e al piano superiore dove è stato creato il Bar Cavour.

Già, la cantina…mi vorrei fermare lì per la serata, e anche per la notte, e magari farci anche la prima colazione!

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Tavoli con candelabri accesi, pupitre vestite per l’occasione, profumo di vino che inebria il naso.

Le 20.000 bottiglie, ripartite nei diversi spazi della cantina, sono placidamente adagiate sulla nuda pietra o su scaffali di legno e suddivise per tipologia.

 

 

 

 

Lo chef sommelier del Cambio non è un tipo qualunque. Si tratta di Fabio Gallo, presidente dell’AIS Piemonte, un sommelier stimato e conosciuto, che dei vini ha fatto la sua ragione di vita (o quasi).

 

 

 

IMG_6529 Il tour termina dopo la visita al primo piano dove è stato creato il Cocktail Bar, che offre anche qualcosa da mangiare, con carta differente dal ristorante, fino a mezzanotte.Sale con luci soffuse, ma non da uscita di sicurezza luminosa, e bancone bar bellissimo e perfettamente incastonato nella prima stanza.

 

 

La sala cavouriana, dove è stato preparato il tavolo per la nostra cena, è stata rifatta in modo minuzioso e preciso. Un lavoro magistrale. Anzi, un capolavoro.

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La sala attigua invece è nuova e arricchita dalle installazioni di Michelangelo Pistoletto, artista biellese che, attraverso delle serigrafie sugli specchi alle pareti, ha voluto riprodurre alcune figure che stanno guardando ciò che accade al centro della sala. “l’Evento”.

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Finito il nostro aperitivo è arrivata (finalmente) l’ora della cena.

Sono veramente impaziente di provare i piatti di Matteo e questi champagne meravigliosi.

Si inizia subito con Dom Pérignon Vintage 1998 P2, alias Plénitude 2, alias Deuxième Plenitude, un nuovo modo di René Geoffroy di approcciare la vita di Œnothèque.

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Rispiego brevemente il concetto a favore di chi non ha ancora letto nulla su questo champagne:

a partire da Luglio 2014 la serie Œnothèque, ossia il Dom Pérignon millesimato lasciato affinare sugli lieviti molto più tempo rispetto al Vintage che vede la luce dopo circa 10 anni (è appunto in commercio la 2004 uscita a Marzo dello scorso anno), ha cambiato nome.

La nuova etichetta, grigio antracite con scritte in oro, riporterà il millesimo del vintage e una fascetta al collo della bottiglia con l’indicazione P2, ossia Plenitude 2, un tempo di affinamento che va dai 15 ai 20 anni.

Sulla base dello stesso concetto uscirà anche Dom Pérignon P3, Plenitude 3, ossia un vintage che avrà un periodo di affinamento sugli lieviti fra i 30 e i 40 anni.

Si passa poi al Vintage Rosé 2003, all’Œnothèque 1996, e al Vintage Rosé 1998, in un succedersi e alternarsi di pietanze e vini estremamente pacato e perfetto curato dal maître Daniele Sacco.Cambio19 Cambio20

I piatti del menu sono fatti con materie prime classiche, mediterranee e regionali, ma elaborati in modo innovativo con mano sicura e competente.Cambio15

 

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Quello di cui io vorrei parlare, anzi scrivere, e che è la materia che mi compete maggiormente, è di due champagne in particolare: P2 1998 e Œnothèque 1996, le mie due frecce di Cupido della serata.

Dom Pérignon Vintage 1998 P2

Olfatto denso e pieno. Non è uno champagne leggero, e si sente.

Una nota mielata e balsamica fa capolino dal bordo del bicchiere per riversarsi attorno al mio naso e far subito capire che non lui non è un “toyboy”. Bisogna prenderlo sul serio.

Continuo ad annusare il bicchiere, mi incanta, mi inebria.

Voglia di sorso, e la soddisfo subito.

Eleganza fruttata, materia spessa, croccante.

Ananas, cedro, miele, pane tostato e a volte speziato.

Una bocca piena, avvolgente, calda, sicura, seppur freschissima.

Ecco, per riprendere, giocando, la similitudine precedente, questo champagne mi dà la sicurezza protettiva di un uomo maturo, che non chiede pazienza e che sa offrire quanto di meglio ha a chi gli sta vicino.

Di gran classe e complessità e di meravigliosa persistenza, questo champagne è il compagno ideale per tutti i piatti ricchi e succulenti.

Dom Pèrignon Œnothèque 1996

E’ la seconda volta che lo degusto. E questa seconda è ancor meglio della prima.

Secondo me questo vino è un capolavoro in bottiglia, una essenza, formato 0,75l, di eleganza, raffinatezza, freschezza, classe, persistenza, equilibrio.

Forse se stessi zitta renderei meglio l’idea, paradossalmente.

Partiamo dal presupposto che il millesimo ’96 sia stato uno di quegli anni in cui viene quasi raggiunta la perfezione: meteo senza troppe variazioni e precipitazioni, temperature giuste e nella media stagionale, settembre perfetto con notti molto fresche e giornate nella media, due elementi sintomatici di annate grandiose in Champagne.

Acidità a livelli pazzeschi, tanto che alcuni produttori dicono che nemmeno la malolattica abbia avuto un effetto calmante in quell’anno.

Ed in effetti la 1996 verrà ricordata come la grande annata del decennio 1990/2000.

Per tornare alla nostra bottiglia devo dire che riesce a stregare con la sua estrema freschezza, testimoniata dagli aromi di frutta gialla, ananas e nectarine, per arrivare alla leggera tostatura e all’ananas candita, alla crema pasticcera, alle spezie dolci.

Ed è la stessa girandola inarrestabile quando lo assaggio.

Forte, profondo, determinato al primo impatto, eppure tanto leggiadro dopo il sorso, e ancora complesso e tanto invitante al secondo assaggio. Per tornare poi giocondo e scherzoso nel terzo.

Ananas, frutta candita, spezie dolci, tostature: è magnifico riuscire ad intercettare tutte queste differenze e complessità.

E’ uno champagne che emana eleganza e classe, senza essere troppo snob.

Insomma, per tornare alle nostre rappresentazioni figurative, un giovane uomo che, con sicurezza e intraprendenza, sta andando incontro alla vita. Senza fretta ma facendo i passi giusti.

L’entusiasmo e l’energia di questo vino coinvolgono tutti i sensi riuscendo ad andare anche oltre, ad emozionare la nostra mente e a far vibrare il nostro cuore.

Ed è quello che da un grande champagne ci si aspetta ogni volta.

 

E Dom Pérignon non ci delude mai. Mai.

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NOBLESSE OBLIGE

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La mia prima volta con la Cuvée Blanche di Bruno Michel è stata lo scorso anno, ad un pranzo al Ristorante Piazza Duomo di Alba con una coppia di carissimi amici siciliani.
Ero loro ospite ma mi faceva piacere offrire un aperitivo con una bottiglia di champagne che non fosse così scontata.

Ho quindi chiamato Vincenzo (Donatiello ndr), per me uno dei migliori e più seri sommelier italiani (una persona che non ama perdersi troppo in chiacchiere e selfie, per essere precisi), chiedendo consiglio a lui.

Mi ha detto subito che fra le tante bollicine francesi presenti ve n’era una che aveva colpito particolarmente anche lui, con un buon rapporto qualità prezzo, ma la cosa più intrigante era che l’assemblaggio era costituito da 50% chardonnay e 50% pinot meunier.

Il produttore? Bruno Michel, un piccolino della Vallée de la Marne che faceva solo 70.000 bottiglie, ma le faceva molto bene.
D’accordo, dico, andata. Ci vediamo fra mezz’ora!

In effetti le aspettative non sono state deluse e credo di aver bevuto uno dei migliori champagne di RM dell’ultimo anno.
Ho pero’ voluto fare la riprova, non ci si può limitare solo alla prima volta.

Se una cosa piace la prima volta potrà essere magnifica perché è la novità, ma la seconda, la terza e financo la quarta dovranno esserlo ancora di più.

Ieri sera mi sono gustata un’altra bottiglia di Cuvée Blanche, a cena, con un amico sommelier, appassionato di champagne (i supporters di questo vino stanno dilagando a macchia d’olio..!).
Risultato: non solo riconfermo quanto mi era parso di capire la prima volta, vado oltre.

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Il colore è confortante e preciso: oro chiaro, senza sbavature.

Il “train de bulles” non lo considero più da un pezzo, troppe variabili per poter essere un elemento determinante nel giudizio qualitativo.

Pero’ in questo bicchiere c’è, e anche bello continuo e sottile.

Aspetto almeno 10 secondi prima di annusare, per non bruciare tutte le ciglia olfattive, e poi immergo quasi letteralmente il naso nel bicchiere.

La bonheur…!

La pesca bianca apre una boule di macedonia appena fatta nella quale si alternano anche mela gialla, e piccoli frutti rossi come lamponi e fragoline, il tutto unito da un cucchiaino di miele e spolverato con della cannella.

Il palato sorprende perché smentisce da un lato e conferma dall’altro.

La freschezza del vino risalta in modo particolare con uno spiccato sentore di ananas non maturo e coriandoli di agrumi, ma le eventuali punte di acidità vengono sapientemente calmierate da una trama rotonda e piena nella quale trovano un ruolo importante anche note di boisé e di vaniglia.

Un gioco delle parti sapientemente orchestrato e io mi abbandono al ritmo melodico di questa dolce musica.
Nonostante la complessità evidente la beva risulta molto piacevole, adeguata, “friendly” per usare un termine anglosassone che avvicina molto anche chi guarda con fare sospetto agli champagne atipici. BM

Ho apprezzato soprattutto l’eleganza e l’armonia scaturite dall’assemblaggio dei due vitigni, cosa che rimarca la bravura di chi, questa armonia, ha saputo costruirla e infonderla in un vino.

Il dosaggio viene mantenuto sugli 8/9 g/l (solo con MCR), che si abbassa notevolmente sulle altre cuvées della sua gamma.

Bruno Michel produce i suoi champagne nel piccolo comune di Pierry, a sud di Épernay.

Lo fa dal 1980 in una meravigliosa casa del 1800 una volta di proprietà di monaci che avevano sempre avuto la passione dello champagne e che, nelle loro dimore, nascondevano tesori di bottiglie nelle cantine sotterranee.

13 ettari divisi fra chardonnay (50%), pinot meunier (45%) e una piccola quota di pinot noir (5%), a loro volta suddivisi in una quarantina di parcelle (piccoli Lieux Dits), con un’età media di 30 anni.

La produzione non è molta, 70.000 bottiglie e il fiore all’occhiello del piccolo vigneron è che dal 1997 ha iniziato la conversione al biologico terminata nel BM22004. Ha ottenuto la certificazione Ecocert e sulle bottiglie e cartoni compare il bollino ministeriale Agricolture Biologique. Due ettari sono ora in biodinamica.
Un punto di partenza e uno sprone per Michel a proseguire il suo cammino sulla strada della qualità e del rispetto della natura e dell’uomo.

 

 

 

Per me invece è un invito a continuare a provare i suoi vini, per la terza, quarta e ora financo quinta volta perché lo champagne, quando è fatto così, merita di trovare sempre un posto in cantina.

Per inciso, è uno champagne che si accompagna a tutto, ma proprio tutto. Io l’ho gustato con un carpaccio di manzo, scaglie di grana e olio del Lago di Garda, sale di Cervia e un carissimo amico.

 

Distributore per l’Italia: NOW Non Ordinary Wines

La selezione delle QUVÉES…da Quadra Franciacorta.

Articolo Dame 1

E’ il sesto anno consecutivo che vengo invitata da Mario Falcetti, Direttore Generale di Quadra Franciacorta , a partecipare all’importante tavolo di degustazione che porta alla scelta dei vini da utilizzare nelle cuvée che avranno come base la vendemmia dell’anno precedente.

Il panel di degustazione,  si fonda su elementi di spicco ormai consolidati come i sommelier Davide Bonassi e Marco Pozzali (quest’anno assente per una influenza), il proprietario della cantina Quadra, Ugo Ghezzi, con sua figlia Cristina, il responsabile di produzione, Sergio Gatti,  la responsabile del controllo qualità, Antonia Tancredi e quest’anno su alcune importanti new entries fra cui lo Chef stellato del ristorante Dispensa Pani e Vini  di Erbusco , Vittorio Fusari  , oltre che, anche lui per la prima volta, il figlio di Ugo Ghezzi, Marco.

25 persone sedute intorno ad un tavolo che esprimono le loro opinioni in fatto di vino e la loro visione sul vino del futuro in base a quanto hanno nel bicchiere.

Tavolo della commissione

Questo momento, di solito messo a calendario la primavera dell’anno successivo alla vendemmia, è di fondamentale importanza nella produzione di un metodo classico.
E’ il momento in cui i vini, che hanno svolto la prima fermentazione alcolica singolarmente, in base al vitigno, nelle vasche d’acciaio, o nelle botti di legno, vengono “miscelati” fra loro, in quantità diverse, in modo che le caratteristiche tipiche di ognuno dei vini che concorre possano confluire nel risultato finale, e quindi nel blend risultante.

Le caratteristiche tipiche non sono date solo dai diversi tipi di vitigno ma dalla posizione del vitigno stesso, dall’esposizione solare, dal tipo di coltivazione, dall’età delle vigne, dal momento in cui viene vendemmiato.

I vini della prima fermentazione, quindi, hanno differenti note aromatiche che, insieme come in un matrimonio, e in base al carattere che si vuol dare al vino finale, vengono sapientemente coniugate per dare vita ad una armonia del gusto, proprio come i diversi strumenti di un’orchestra si avvicendano creando l’armonia della musica sotto l’egida del direttore d’orchestra.
Nel nostro caso il direttore d’orchestra, è lo Chef de Cave: Mario Falcetti.

L’assemblaggio della produzione verrà poi effettuato nelle grandi vasche d’acciaio dove verrà fatto il “tiraggio”, ossia inserita la “liqueur de tirage” che darà luogo alla seconda fermentazione, quella in bottiglia, quella dove si creano le famose bollicine degli spumanti.

La prima selezione, quella veramente a tappeto, viene fatta a priori in cantina, da Mario, Sergio e Antonia.

Articolo La Dame 3

Sono loro che, spillando il vino dalle vasche e miscelandolo nelle provette di laboratorio in percentuali diverse, riescono a produrre i tre blend migliori che poi verranno portati all’assaggio della commissione.
Quello che noi ci troviamo sul tavolo, di conseguenza, è il trittico della migliore selezione fatta a monte.

 

 

Prima di iniziare Mario ci saluta ed esprime la sua idea sul momento che andiamo a vivere e, in generale, sul Franciacorta, vino in cui crede da anni e che ha dimostrato di sapere fare bene con i suoi prodotti sempre in continua evoluzione qualitativa.
E’ una fase fondamentale, forse la più significativa che si ripete annualmente dalla primavera 2009, nella vita dell’azienda e corrisponde al “battesimo” dei nostri Franciacorta e sono solito associare questo momento al “collo della clessidra” attraverso il quale l’uva si accinge a divenire Franciacorta. Le vigne, i vitigni, le selezioni che dalla vendemmia e sino ad oggi hanno vissuto di vita propria, ciascuna interpretata in modo da esprimerne al massimo le potenzialità, oggi, perdono la propria identità facendola confluire nelle quvée che tra qualche anno saranno bollicine compiute.
            Sin qui la cura dei nostri vini base è stata garantita dallo staff aziendale ma in quest’occasione ho il piacere di condividere il nostro lavoro con la vostra esperienza, il vostro gusto, le vostre aspettative.”

Ci parla della selezione manuale delle uve, dell’impiego esclusivo della prima frazione di pressatura, della valorizzazione della acidità primaria evitando le malolattiche, dell’impiego modesto di solfiti aggiunti, della valorizzazione del Pinot Bianco, vitigno a lui sempre caro.
Insomma ci parla da uomo innamorato, del suo lavoro in primis, e di questa terra poi.

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Le postazioni sono pronte: tovaglietta, tre bicchieri per il vino, uno per l’acqua, qualche grissino per il “fondo”.

 

 

 

 

 

 

 

Viene distribuito il foglio con le 7 selezioni che dovremo fare, 3 vini per ognuna:

QSatèn – solo uve a bacca bianca, solo Brut e pressione di 4.5 atm/lt
EretiQ – la scommessa di Mario, un Franciacorta fatto solo con Pinot
Qzero – il brut nature
Quvée 82 – il millesimato
Qrosé – l’anima rosa
Qblack – la “mise en bouche”, quello che comunemente viene definito il prodotto “base” e che sarà realizzato al momento dopo la scelta delle altre Quvée.

Si parte avvinando il bicchiere e la bocca con un’anteprima di EretiQ 2010, blend di Pinot Bianco e Chardonnay dopo 32 mesi di sosta sui lieviti. Profumi intensi, bella vivacità, freschezza impagabile. Una bollicina più “nordica”, l’ha definita il mio amico-collega Davide Bonassi.

Si comincia la valutazione, si tratta di capire quale dei tre vini che abbiamo nel bicchiere sarà il più indicato a divenire Satèn 2014, tenendo presente che:
– Nella bottiglia si svilupperà l’anidride carbonica della seconda fermentazione in ridotto (bottiglia);
–  Il vino riposerà per almeno 30 mesi sui lieviti (24 di disciplinare ma MF lascia che il tempo abbia la sua parte importante nella formazione del vino)
–  Ci sarà un minimo di residuo zuccherino dovuto all’aggiunta della liqueur d’expedition
–  Il Satèn dovrà comunque essere elegante, morbido, avvolgente, e dotato di una bella freschezza e sapidità.

E si continua così per ogni valutazione che si deve fare, ricordandosi che il prodotto finale di quanto stiamo degustando noi, avrà sì l’anima di quanto stiamo bevendo ora, ma tutto il resto sarà completamente diverso. E questo compito non è facile.
Il vino nel bicchiere, quello che i francesi chiamano “vin clair”, è un vino fermo, senza anima profonda, con acidità alle stelle e disarmonia molto accentuata.
Ma non è questo ciò che il degustatore chiamato a compiere una selezione del genere deve giudicare.

Lui deve cercare di immaginare l’evoluzione del vino partendo da una base tangibile. Dovrà pensare all’armonia di cui parlavamo all’inizio come a un punto d’arrivo dopo un viaggio per nulla banale e monotono.

Dovrà altresì pensare all’immagine della Cantina per cui è chiamato a selezionare e alla coerenza della gamma dei suoi vini. Dovrà pensare alla reazione del pubblico che poi gusterà questi vini nei diversi locali e ristoranti.

Insomma deve tenere conto di una serie di fattori e di variabili che possono far prendere una direzione piuttosto che un’altra.

Questa responsabilità, nelle cantine di Franciacorta, così come nelle Maison di Champagne, viene demandata allo Chef de Cave che si avvale, come abbiamo detto, di un pool di persone fidate da cui prendere spunto e suggerimenti.

E se, come Mario Falcetti, è un capo democratico, la decisione presa scaturisce da una votazione delle diverse preferenze dove, il capo, ha comunque diritto ad un “casting vote” per carica acquisita.

L’esperienza è una tra le più interessanti, sebbene complesse, nella vita di un sommelier e appassionato di spumanti.

Ci si confronta in modo aperto e diretto, si esamina il contenuto di ogni bicchiere valutandone i fattori più disparati, si parte dal presente per approdare ad un futuro che non si conosce, si immagina, in base alla propria esperienza e sensibilità gustativa. Si apre un mondo misterioso e invitante.

Alla fine di questa “tavola rotonda” ci si sente provati, stanchi, un po’ stralunati. Degustare dei vini che hanno ben poco di quelle caratteristiche piacevoli che di solito si ritrovano in una bottiglia di Franciacorta lascia a dir poco esausti.

Ma la passione, l’amore, la curiosità e la voglia di scoperta che muovono questi passi, sono talmente forti che la stanchezza si lascia alle spalle e si è felici come fanciulli per aver partecipato alla nascita di qualcosa di meraviglioso: i nuovi vini.

Ahhh….ça fait du bien à mon coeur.

Parola di Dame.