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Archive for 25 agosto 2014

Energia e biodinamica, nello champagne di Franck Pascal

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FRANCK PASCAL – BASLIEUX-SOUS-CHATILLON VdM
4h in biodynamique certificata dal 2004
Bottiglie prodotte: 26.000 – 34.000 (dipende dal tempo)

Vitigni:
70% PM
27% PN
3%   C

Franck Pascal, dal 1994, tornando da militare, ha fatto una scelta ponderata non volendo più utilizzare per la coltivazione delle vigne di famiglia, i prodotti chimici, allora largamente utilizzati come armi in guerra.

Ha cominciato quindi a preparare le vigne per la conversione alla biodinamica avvenuta nell’anno 2000 e certificata ufficialmente (Écocert e AB) nel 2004.

La sua propensione alla biodinamica è un principio di naturalità che applica anche nella vita quotidiana per sé e per la sua famiglia, assieme alla moglie Isabelle.

Franck sostiene che non impone alla natura quello che deve essere ma ne cerca l’equilibrio energetico con gli elementi che ha a disposizione, senza correzioni invasive.

I nomi delle cuvée e le etichette delle bottiglie sembrano voler rimarcare questo concetto.

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Le informazioni su vitigni, dosaggio e data di dégorgement sono tutte riportate nella retro-etichetta.

La sua ricerca è costante e ogni anno sperimenta nuovi confini, magari trovando lieviti sempre più adatti, oppure eliminando rame e zolfo nel trattamento delle vigne.

La sua risposta alla canicola del 2003 è stata la preparazione, attraverso un processo di dinamizzazione, di un’infusione di camomilla con la quale ha dissetato le vigne.

L’inerbimento nelle vigne è spontaneo, tanto che non avviene il diserbamento nemmeno della tourniére, il ritaglio di terra in cima ai filari di viti dove di solito si lascia lo spazio al trattore per girare.

Ci si può credere, oppure essere scettici, abbracciare questa filosofia oppure allontanarsene.

Io osservo, guardo e, soprattutto, lascio che a parlare siano gli champagnes, con le bellissima degustazione che abbiamo fatto.

QUINTESSENCE 2004 Extra Brut

60%PN – 25%PM – 15%C

Questo champagne è stato prodotto durante il cammino del percorso bio e quindi per metà è lavorato con agricoltura convenzionale e per metà con sistema bio.

Un po’ di fatica a farsi sentire, come fosse quasi timido. Poi finalmente si apre con una bella eleganza di frutti di bosco, e una nota di ossidazione appena accennata.

Rotea molto bene in bocca con aromi fruttati e sapidi ma sul finale vi sono dei sentori che non mi convincono appieno.

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QUINTESSENCE 2005 Extra Brut

Stessi vitigni del precedente, questa volta tutto in biodinamica.

Franck spiega che è una collaborazione fra uomo e natura con tutte le loro essenze presenti.

Si apre rapidamente e avvolge con freschezza e golosità di frutti rossi. Ampio e libero il sorso che scorre piacevole e spumoso in bocca.

Dosaggio perfetto per un vino che non ha bisogno di aggiungere zucchero a quello già esistente di suo.

Bella persistenza, grande freschezza, beva piacevolissima. Tutta un’altra cosa rispetto al precedente.

Essenziale e preciso.

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RELIANCE Brut Nature

75%PM – 12%PN – 13%C

BSA base 2008

Impatto immediato con una bella mineralità e gesso.

Il tiglio compare all’assaggio, insieme a pompelmo bianco, limone e passion fruit.

Una grande persistenza che lascia, bellissimo, un ricordo di anice stellato seducente e misterioso.

Vibrante e sincero, tocca le corde golose della mia curiosità.

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HARMONIE 2009 Extra Brut

50%PM – 50%PN BdN

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E’ piacevole al naso e in bocca, ancora un po’ troppo giovane, ma di sicuro impatto e di grande energia.

Una grande materia data dalla frutta con una acidità molto spiccata eppur equilibrata dalla bella morbidezza del vino e da una nota amara che avvolge il palato in finale.

Pacifico e suadente, parla sottovoce ed è un piacere ascoltarlo.

 

 

 

PACIFIANCE

Metodo solera iniziato con i millesimi 2006 e 2007

60%PN – 25%PM – 15%C

Frutti bianchi, quasi in confettura e bocca fresca, note minerali e affumicate.

Una grande, bella armonia che regala persistenza a non finire e una punta di anice stellato che sembra essere il “fil rouge” di tutte le cuvée di Franck Pascal.

Un vino che dona tranquillità, voglia di provarlo e riassaggiarlo, di stare in sua compagnia per tanto tempo senza mai stancarsi.

Disteso e rilassante, accarezza le ciglia del mio olfatto e rispetta, in silenzio, i miei tumulti.

SERENITÉ 2010

C e PM

Vino bioenergetico senza solfiti.

La forza potente, comunque domata in questo champagne, si esprime con aromi di pietra focaia, spezie, mentuccia, salvia.

 

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Il senso di tutto quanto sopra: c’è un rispetto fra uomo e natura con un confine molto labile e banale.

Alcuni uomini lo sanno rispettare ed interpretare. Altri lo guardano da lontano.

Scoprite voi da che parte sta Franck Pascal. E per dirlo dovete provare i suoi vini.

Franck Pascal
1 bis, rue Valentine-Régnier • 51700 Baslieux-sous-Châtillon
T. +33(0) 326 51 89 80 • contact@franckpascal.fr

Il riso abbonda…nella cucina dei Costardi

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Ad ogni mio compleanno, che cada in qualsiasi giorno della settimana, mi concedo una colazione o una cena in un ristorante che scelgo con molta cura.
Quest’anno avevo diverse soluzioni in mano, grazie al mio pusher ufficiale, l’amico Allan Bay, che è una fonte inesauribile di ricette (con le quali ho sempre fatto un figurone) e di ristoranti.

La scelta di andare da Christian & Manuel Costardi non è stata casuale. Amando il riso in modo particolare, sia quando lo cucino che quando lo gusto cucinato da altri, mi ha attratta il fatto di poter degustare in un solo pasto, due o tre qualità di riso che non fosse scontato o già conosciuto.

Devo dire che l’obiettivo è stato raggiunto.

Dopo avere “prelevato” la mia best friend Patrizia, raggiungiamo Vercelli in poco tempo.
Il Ristorante si trova in un’ala dell’Hotel Cinzia, la mamma di Christian e Manuel, che ne continua la gestione.

Ci accoglie lei, sorridente, e ci guida verso la sala ristorante che si apre su un ambiente molto luminoso e confortevole.

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Christian e Manuel sono impegnati nella registrazione di una puntata per un programma televisivo che sarà trasmesso a breve, e ad accoglierci c’è Elisa, la maÎtre storica del ristorante (scopro più tardi) e comunque una bella ragazza mora con un piglio risoluto e il viso più che simpatico.

Ci fa accomodare al nostro tavolo e comincia a raccontarci qualcosa sul ristorante e sui menu proposti con una padronanza di linguaggio che mi sorprende in modo piacevole. Bella, brava e anche molto professional. Diamine, non mi piace parlare delle quote rosa ma in questo caso Elisa è la persona giusta al posto giusto.
CMCCome mio solito mi faccio dare la carta del vino prima di dare una sbirciata all’elenco delle portate e vado diretta sulla pagina degli champagne.

Elenco molto preciso, diviso per produttore in ordine alfabetico, con annata e vitigni. Mi colpisce la mancanza di parecchie etichette blasonate di importanti Maison. Cosa che, mi spiegherà Christian più tardi, è stata fatta per scelta.

In questo momento non ne sento proprio la mancanza, devo dire.

Scelgo quindi una bottiglia che non ho mai provato, di un produttore biodinamico (serio) che conosco: Cuvée Les Chênes di George Laval, vintage 2002.
Non lo descrivo qui, lo farò a momento opportuno.

CMC3Sappiate che comunque è uno champagne vibrante, caldo e molto, molto complesso. Una delizia insomma.

 

 

 

 

 

 

 

Elisa ci spiega che volendo provare due/tre risotti non è proprio il caso di abbondare con il resto perché le porzioni non sono proprio mini e la tendenza a sentirsi comunque soddisfatti arriva prima di quanto si immagini.

Imbastiamo un menu tagliato a misura che prevede un paio di assaggi come entrée e tre risi particolari in successione:

  • Baccalà mantecato, crema di patate e cannella
  • A Venezia “scampi in saor”
  • Costardi’s Tomato Rice
  • La primavera di riso Carnaroli
  • Carnaroli come fosse un aglio e peperoncino

Nel frattempo ci vengono servite due mini focaccine, appena tolte dal forno, e che io non riesco nemmeno a fare raffreddare, e naturalmente nemmeno a fotografare.

Oggi ho deciso di chiudere nel cassetto la dieta che sto seguendo da ormai un paio di settimane.

Le prime due portate spariscono in un lasso di tempo che va dai 5 ai 10 minuti!

CMC1L’equilibrio gustativo trova la sua migliore esplicazione tangibile.

 

 

 

Baccalà e scampi potrei mangiarne ad libitum.

Nota particolare: sopra gli scampi Elisa ci fa gocciolare dell’aceto di timorasso, per dare proprio quella punta di acidità elegante ed aumentare il gioco agro-dolce. E’ strepitoso!

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Ma aspetto i piatti forti: i risotti.

Partiamo da un classico dei Costardi’s, il Tomato Rice.

La particolarità, oltre alla perfetta cottura e sapore del riso, è che viene servito in una lattina che ricalca la Campbell’s Soup.

La lattina, oltre a tenere il riso caldo, esalta, e non di poco, il profumo mentolato del basilico in emulsione e messo in superficie a forma di foglia, e quello pungente del pomodoro nel risotto, che contrasta anche in colore.

CMC4Cremoso al punto giusto è quasi confortante e ricorda gli esperimenti di mia madre quando, da piccola, le chiedevo di farmi il riso con il pomodoro. Mai riuscita nell’intento.

Sempre dalla sezione Creativi, ci viene servita la Primavera di riso Carnaroli.

La base fatta con riso e crema di asparagi su cui si adagiano olive taggiasche essiccate e capesante crude. E i colori ricalcano proprio una primavera botticelliana. CMC5

I profumi sono delicati ma tutti percettibili. Al palato la consistenza e la temperatura calda del riso giocano a rimpiattino con il tessuto della capasanta, più morbido e fresco.

Non si riesca a capire che sia il vincitore. Ma è bello, buono, armonioso, equilibrato.

Concludiamo con il risotto imitatore, quello che vorrebbe essere come aglio, olio e peperoncino.

Un riso Carnaroli bianco, morbido e cremoso perché mantecato con un olio congelato all’aglio  e spolverato di peperoncino e curcuma.CMC7

Piacevole ma devo dire che, in porzione ridotta (eravamo arrivate al capolinea), l’impatto delle spezie si è sentito molto e il retrogusto amaro ha avuto il sopravvento sulla naturale dolcezza del riso.

La prossima volta porzione intera, è necessario ribilanciare i sapori!

Resta un solo piccolo assoluto spazio nello stomaco per qualcosa diCMC6 sfizioso e di completamente insolito, creato dai fantasiosi brothers, in questo caso Manuel, per l’ultima edizione de Le Strade della Mozzarella: il cannolo di pasta, in questo caso un pacchero, cotto al dente, fritto due volte, spolverato di zucchero a velo e ripieno di crema di ricotta di bufala con un filo di scorza d’arancia caramellata.

Una perfetta armonia.

E come ciliegina sulla torta, dato che c’è stata una “soffiata” in cucina su questo giorno particolare per me, arrivano le coccole di Christian e Manuel sotto forma di piccoli dolcetti in una piccola scatola con una candelina accesa, che ho spento immediatamente pensando ad un desiderio da realizzare (e che ovviamente non vi rivelerò!).

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Si son fatte le 4, direi che sarebbe ora di liberare tavolo e sala, siamo le ultime due goderecce rimaste nel ristorante.

Salutiamo Elisa e Christian, che mi regala anche un menu con auguri, e passiamo da mamma Cinzia per il regolamento di rito!

Decidiamo che verremo qui anche per il compleanno di Patrizia.
E’ bello sentirsi a casa propria e gustare qualcosa che è fatto con tanta passione, serietà, ricerca e intelligenza.

Le diverse consistenze delle materie prime usate, i diversi colori, i sapori a volte contrastanti creano un tutt’uno nella cucina dei Costardi che arricchisce palato e mente in un perfetto gioco di equilibri.

E questo, secondo me, è solo il punto di partenza.

http://www.hotel-cinzia.com/